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Pasqua: casatiello il suo significato, ingredienti e come prepararlo

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La Pasqua è alle porte i supermercati sono stracolmi di uova di cioccolato da tempo ormai, ma per noi buongustai non bastano di certo le uova per respirare l’aria pasquale.
Ecco così che ci rifugiamo nella tradizione, e mentre tutti conosciamo la regina, la pastiera, oggi andremo a conoscere nel dettaglio il re indiscusso, il casatiello, o tortano, in base a quale sia la tua zona della Campania di provenienza e in base o dove si mettono le uova, il primo le mette in mostra sulla sua sfoglia mentre il secondo e nasconde al suo interno.

Esso presenta anche una forte simbologia cristiana, la sua forma circolare molto irregolare va a rappresentare nelle tavole di tutti noi, la corona di spine che Cristo portò sulla croce.
Vediamo quindi come preparare il casatiello, il rustico pasquale più amato dai campani.

Partiamo dagli ingredienti.
• 600 g di farina forte (io 0 per pizza coop)
• circa 300 ml di acqua
• 25 g di lievito di birra (io ne ho usato 15 g aumentando i tempi di lievitazione)
• 225 g di strutto
• 100 g tra pecorino e parmigiano reggiano
• 150-200 g salame napoletano
• 150 g provolone semi piccante
• 12 g di sale
• abbondante pepe
• 4 o 6 uova per decorare

Preparazione
Preparate la pasta del pane impastando la farina con 50 g di strutto, l’acqua tiepida ed il sale fino ad avere un impasto morbido ed elastico, io ho utilizzato 300 ml di liquido, vi dovete regolare in base alla farina che usate.
Fate lievitare l’impasto in un recipiente coperto dalla pellicola per alimenti fino a quando non triplica. Il consiglio è di metterlo nel forno spento con luce accesa.
Quando l’impasto è ben cresciuto, dopo circa un paio di ore, trasferite l’impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.
Ora dovete iniziare a farcire il vostro impasto con lo strutto, il pepe e i formaggi grattugiati. Dovete fare diverse pieghe a libro e ad ogni piega inserire parte della farcia, per quest’operazione potete usare il mattarello in modo delicato per non “stressare” troppo l’impasto.
Iniziate a spalmare circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po’ dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglio, stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia.
Proseguite così fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe.
Tra una piega e l’altra fate riposare l’impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo d’impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova.
Con l’ultima spalmata di strutto si aggiungono il salame ed il provolone tagliati a cubetti. Arrotolate la pasta delicatamente su se stessa come un salame.
Ungete uno stampo con il buco al centro con la sugna e sistematevi dentro il rotolo unendo bene le due estremità e fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio, ci vorranno circa 3 ore. (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendano dalla temperatura dell’ambiente e da quanto lievito usate).
Lavate bene il guscio delle uova con cui andrete a decorare il vostro rustico, disponetele a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo , con l’impasto tenuta da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova.
Spennellate il casatiello con un tuorlo d’uovo. Accendete il forno a 180° e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora, prima di sfornare fate la prova stecchino.
Servire freddo, si conserva bene per 3-4 giorni ben chiuso in pellicola per alimenti.
Il nostro consiglio è quello di mangiarlo accompagnato da fave crude e aperte al momento, e per i più tradizionali non può mancare un ottimo bicchiere di vino rosso da sorseggiare durante il casatiello. Sarà un’esperienza culinaria che vi farà fare un salto indietro nel passato, seduti a tavola con i nostri nonni pronti a raccontare storie della loro vita.

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